Salvavidas pinchado: vaca por novillo y sólo para el 0,24% de los consumidores

«Don, ¿el asado a 149 pesos es de buena calidad?», pregunta un hombre de chomba lila y bermudas a cuadros. «SÍ, es muy bueno», responde. Y agrega: «Pasa que son cortes más grandes, más económicos que éstos (señala al mostrador de la derecha)». Otro señor, de camiseta rayada, retruca: «Pero por qué tanta diferencia de precio entre el vacío, el matambre, el asado y el resto de los cortes». La que contesta es una señora que está en la caja del local: «Son las ofertas del momento».

Casualidad o causalidad, mientras esto sucede en este mercado de la zona de Tapiales, en la zona sur del conurbano bonaerense, en la Casa de Gobierno, el macrismo ultima los detalles para disparar un paquete de medidas «anticrisis». Una de ellas, un acuerdo que prevé el congelamiento de la canasta de alimentos por un periodo de seis meses. La carne, sin dudas, es un punto clave.

Y el anuncio se hizo oficial. «Habrá cortes de carne a precios accesibles en el marco de un convenio con unas 30 empresas del sector frigorífico, por lo que sólo se venderán en el Mercado Central y en las bocas de expendio de estas firmas», reza el comunicado.

Los frigoríficos exportadores acordaron vender 120.000 kilos por semana de asado, vacío y matambre a $ 149 (sí, el mismo precio que exhibía la carnicería Central unas horas antes de la firma del acuerdo). Sin embargo, según publica en su portal Bichos de Campo el especialista rural Matías Longoni, «los grandes frigoríficos exportadores están nucleados en el Consorcio ABC, que no son más de 30 empresas, en un universo de firmas que llega a las 411 plantas de faena. Como se consumen 2,5 millones de toneladas de carne al año, el mercado local representa unas 200 mil toneladas por mes o 200 millones de kilos. La suma de los cortes ofrecidos por los exportadores, unos 480 mil kilos al mes, representa 0,24% del mercado local», afirma sobre la polémica medida de Cambiemos.

Todo indica que el salvavidas «ani inflación» que arrojó el macrismo para evitar el hundimiento del consumo comienza a desinflarse «antes de entrar en vigencia» (según el Gobierno se aplicará en 10/15 días).

Vaca por novillo
En los cortes bovinos mencionados (matambre, vacío y asado de tira), aquellos que tengan la fortuna de acceder al beneficio no podrán saborear las bondades de la ternera, el novillito ni el novillo. ¿El motivo?: la carne que forma parte del acuerdo sería de vaca y un ejemplar de toro denominado MEJ (Macho Entero Joven).

«El MEJ es básicamente un novillo con testículos. Está comprobado que rinde más, porque en el mismo tiempo de engorde, se logran animales mucho más grandes. Respecto a la carne, el sabor es similar al del novillo pero menos tierna y mucho más grasa. Los cortes son visiblemente más grandes, lo mismo sucede con los huesos. No es lo mismo un costillar de novillito mediano, uno de novillo grande y uno de MEJ. La diferencia está en el peso, en el tamaño de la costilla, en la cantidad y color de la grasa (es más amarillenta). Lo mismo sucede con el matambre y el vacío», cuenta Martín Florio, encargado de un campo en la zona de Catriló, entre La Pampa y la provincia de Buenos Aires.

«Vale aclarar que el MEJ, si bien no es un animal castrado, no es un toro. La carne de toro (pesa entre 800 y 1000 kilos) no se puede consumir por lo dura, salvo en carne picada, o hervida. En el caso de la vaca de consumo sucede algo similar, aunque la carne muchas veces es más sabrosa que la del MEJ. La vaca es un animal de 500 kilos, con abundante grasa y hoy es el animal que se comercializa en muchas carnicerías, aunque lo hacen pasar por novillo», agrega el trabajador rural. Se trata de vacas que se retiran de la producción de leche (se desviejan), se ceban durante unos meses para que se engrasen y después se sacrifican. La carne es de buena calidad, pero su precio es mucho más accesible.

Ternera, un mito
Un ternero (macho y hembra) tiene entre 7 y 12 meses, dientes de leche, y un peso vivo de hasta 250 kg. Muchas carnicerías ofrecen al consumidor carne de ternera. Mito.

Para vos vaca vieja. Para la oligarquía, novillo y ternera.
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— juan pedro (@juanpedro1950) April 21, 2019

Por decisión de la Secretaría de Agroindustria, a partir del 1 de enero de 2019 entró en vigencia un nuevo sistema de tipificación de hacienda y reses bovinas que eliminó esa categoría para la faena y fue reemplazada por vaquillona o novillito liviano. Hoy se considera carne de ternera a la res con hueso de 230 kilos, mientras que las vaquillonas o novillitos livianos llegan hasta los 390 kilos. Según los especialistas, «hoy lo que se vende como ternera son machos castrados, con un peso superior a los 350 kg, o hembras que no han tenido ninguna parición, de 12 a 30 meses», asegura Martín.

Interior complicado
Una de las principales dudas de los actores del sector respecto de la implementación del acuerdo es la logística. Se especula con que su instrumentación será compleja en el interior del país. ¿Qué pueden hacer?, se preguntan. Pedirle a un frigorífico exportador que les provea ese producto a las carnicerías. «En ese caso, se lo van a vender a $ 149, y el dueño del negocio minorista debe trasladarlo al público remarcando. No imagino que lo venda al consumidor final por menos de 220 pesos», asegura una fuente del sector.

El acuerdo es un parche, coinciden en el sector. Difícil de implementar, con una logística compleja. El Gobierno puede corregir sobre la marcha. Habrá que esperar.

AMBITO

PUBLICADO EN LANUEVACOMUNA.COM